Binnen het land Maleisië vind je verschillende kookstijlen. Bij voorbeeld op Sabah, Borneo, waar, behalve Chinezen en Indiërs, ook nog 30 verschillende ethnische groepen wonen, die allemaal een eigen inbreng op het koken hebben. De grootste groep is de Kadazan Dusun. Deze mensen leven in de bergen en valleien, veelal van de rijstoogst. Rijst is dan ook het belangrijkste voedsel. In andere delen van het eiland is dat mais of cassave. De Kadazan Dusun eten ook zaden en wortels, en riviervis. Olie wordt weinig gebruikt, omdat daar moeilijk aan te komen was in het binnenland, en veel gerechten worden gekookt of gestoofd.
De Bajau is de tweede groep qua grootte, en bestaat uit oorspronkelijke zeevaarders; vandaar dat er veel zeevis op het menu staat. Het eiland Borneo is bedekt met een enorm regenwoud, daarom is reizen moeilijk en veel gerechten zijn gebaseerd op alles wat dichtbij voorhanden was, zoals kokosnotenmelk, limoensap en bananenbladen. De laatste twee ingrediënten helpen ook het voedsel langer houdbaar te maken, hetgeen handig was in de tijd dat de koelkast nog niet bestond, en zelfs nu, omdat er in de binnenlanden ook niet altijd koelkasten beschikbaar zijn. Om dezelfde reden zijn gedroogde visjes (ikan bilis) en garnalenpasta heel populair. Lokale groentes zoals sayur manis, en vruchten zoals jackfruit zijn niet altijd bij ons verkrijgbaar, en daarom heb ik de recepten wat aangepast. De doerian, die ook populair is op Sabah, gebruik ik ook niet, omdat ik, net als veel landgenoten, die naar oude vaatdoeken vind ruiken, een gerecht wat ik liever niet op tafel zet.